近日，姐姐到郑州来，小住了两天。我便缠着她，让她教我做素丸子。
喜欢吃素丸子已经很久了。在街上听到女孩们讨论丸子头这样的发型时，我都会想起它，从而口中生津，馋得不行。
而听到有初见的朋友说我长得像樱桃小丸子时，我也会因其中的丸子元素而喜笑颜开。
为什么喜欢吃素丸子呢？好像有些无厘头似的。想了想，其实也有因可循。油炸的东西本来就足够浓香，若是肉丸子的话，油香加肉香，香得就有些腻。
素丸子呢，是油的浓香加蔬菜的淡香，这香得就恰恰好。
还有，肉丸子不宜凉吃，素丸子却不受这个拘束。每次外甥女豆豆回老家时，姐姐便会炸些素丸子，托她给我带回来。
等到我吃到嘴里，那丸子自然也都凉了。凉了也好吃，因为是新鲜的凉。
可是新鲜的凉再好吃，也不如新鲜的热。只是我却不会做。
“热的最香。”姐姐每次都会在电话里说。
作为一个吃货，这个我当然知道。可是自己不会做，就只好退而求其次。
“可简单！”姐姐开始在电话里唠叨，买什么菜，放多少面，加什么调料。每次她都说得兢兢业业，可是很抱歉，对我来说，每次都是如风过耳，一点儿痕迹也没落下。
“就是可简单！”豆豆也说。她无数次地眼见为实，便由衷地感叹。
有一次，看着她站着说话腰不疼的样子，我就赶鸭子上架，让她“可简单”地来一次，她也是撸胳膊挽袖子，信心满满地在厨房忙活了半天，最后出来的东西却是一个四不像。
无他，耳听目睹终觉浅，“绝知此事要躬行”。
姐姐说既然要做，就做两种。
这两种在她看来最为经典。一种是芹菜素丸子，另一种就是萝卜素丸子。
先去逛菜市场。
家门口就有一家菜市场，老板娘特别勤快干净，言语很爽利，又透着点儿好强。每次去她家买菜，都会自动抹了零头儿。有时候，我一个人吃饭，买的菜少，她就不收钱。
一小撮香葱香菜什么的，她也都是赠送。时间久了，我实在不好意思，她却总是豪爽地一笑：“人家可以沾我的光，我不爱沾人家的光。”
姐姐说，芹菜要选小芹菜。
芹菜是有讲究的。土芹，西芹，水芹，都是芹菜。
老板娘说今天她店里进的这种小芹菜是土芹。土芹又叫旱芹，还有一个名字叫青芹。西芹也有别名，那名字骄傲得很，就叫香芹。
水芹又叫河芹，又叫白芹，“思乐泮水，薄采其芹”，这是《诗经》里都有的典故，说的就是水芹。想起来，老祖宗们也都太会吃，《诗经》里的菜蔬可是不少。
《杕杜》里有一句说到枸杞：“陟彼北山，言采其杞。”
《鹿鸣》里有一句说到青蒿：“呦呦鹿鸣，食野之蒿。我有嘉宾，德音孔昭。”
姐姐不像我这么掉书袋，她只一心一意选芹菜。她拿起一把，看看根儿，看看叶儿，再掐一下茎，便递给老板娘。
“多少钱一斤？”
“两块五。”
“真贵呀。在我们那儿，才八毛。”
老板娘笑了：“您家不在郑州吧？郑州没有这个价。您可知道在这儿，店租是什么价儿？”
姐姐也笑了：“我也就是说说。不叫说？”
“说，您可着劲儿说。大方的都是闲人，计较的才是买主。”
萝卜是要红萝卜，要水灵灵的，硬铮铮的，也就是了。
五分钟就调好了两样馅儿，果然不难。小芹菜只要叶子，掐下来，洗净沥干，码在一边儿。
“有人爱把这叶子用开水给焯熟了，我不爱。吃芹菜图的是啥？还不就是这个芹菜味儿？焯了水，这叶子还有什么芹菜味儿？”姐姐说。
我嗯嗯点头，表示深度赞同。
红萝卜是擦成丝儿，也码在一边儿。姜末剁好。面分两份盛好，每一份儿里都打上两个鸡蛋，然后是些许盐、十三香粉，再放菜和水。
水决不能一下子放够，得一点一点放，等到能把面团黏黏地搅成一团时，就算大功告成。
这时候的馅料，芹菜馅是白里透着茵茵的绿，如大雪下的春草。萝卜馅是白里透着隐隐的红，如大雪里的梅花。
做这两样馅的时候，是姐姐做一样，我照着她的样子做另一样。
让这馅料略放一放，然后，便可以开始炸了。
油要宽。
宽，喜欢这个字。这个平朴的形容词，作为厨房的专用语，一下子就生动起来了。一碗面，汤多面少，叫宽汤。炸东西放的油多，就叫宽油。
其实宽在这里，也就是多的意思，可是多这个字，却真是比宽少了太多趣味。你听听，宽，这一个字，面积感和体积感就都欢悦地蹦了出来。
要是有机会，你仔细听听厨师们讲的那些行话，真是动人！我曾亲耳听到过，把主料放进作料里浸渍，他们叫“麻一下”。
把未发和发好的原料通过不同的方法存管起来延时保鲜，他们叫“养住”。把韭菜码齐，再掐掉黄稍尖儿，通常都叫择韭菜的，他们却说“把韭菜梳一梳”。
似乎韭菜在他们的眼里不是韭菜，而是一个碧发葱盈的小女孩，因为调皮，这小女孩把头发弄乱了，需要怀着爱怜和疼惜，好好地给她打理一下。
还有什么“羊不姜，牛不韭”“猪肝下锅十八铲”“春鸡腊鸭闹腰子”……
每一句这样的字词里，都含英咀华，意味着高度浓缩的经典经验。
宽油渐渐地热了，便有淡淡的油烟渐渐升腾起来。我恋恋不舍地开了抽油烟机。没错，我是喜欢看这些微妙的变化，太有意思了。
曾听厨师们讲，做佛跳墙的时候要加隔水炖的黄酒，炖黄酒的时候要看酒面，每一秒钟酒面都有变化，如何随着温度冒出淡淡的透明的白烟儿，如何开始起小泡了，如何开始起大泡了，哪个瞬间才是最好的状态，能让它所有的香味和营养最大限度地发挥出来，这都是有讲究的。
做拔丝菜呢，要观察糖面的变化。
这有两条标准：一是去烟务净。要熬到糖面儿不能有油烟。
二是滴水成珠。糖汁儿滴到凉水里，一颗颗要滚成珠子。用这样的糖汁儿做底料，热冷相激，必拔好丝。
——见识得越多，站到厨房里，我就越羞愧。所知的理论和所行的实践悬殊如此之大者，舍我其谁呢？
姐姐已经开始往油锅里下丸子。
记得童年时候，奶奶炸丸子都是亲自下手，把丸子一个一个从虎口那里挤出来，挤成圆圆的一个小球，炸出来的丸子便都圆润玲珑，极其可爱。
现如今姐姐却不下手了。
她用汤匙，挖一下，再挖一下。丸子的形状便扁扁的，不那么像样了。
她只下了四个。芹菜丸子和萝卜丸子各两个。
“先尝尝盐味儿。”她说。
是了。虽然生馅也可以尝盐味儿，但到底不准。还是经过高温历练的成品，尝起来更让舌头信任。
你看，咱这油是好油，所以上色慢。
炸了这么久，还是白的。其实素丸子炸到这个分儿上已经差不多熟了，也定了型，要吃也是可以的，就是颜色欠一些。咱们要是做得多，这就可以捞出来了。
“颜色不是欠么？”
所以捞出来呀。等到你下一顿吃的时候，再过一遍油。
这叫‘炸二遍’那时候炸出来的丸子，一来出锅快，二来上色快，上出来的色又正好，吃着还香热，跟第一遍炸的一样。好多饭店都是这么做的。
我颔首赞叹。真聪明啊。
终于，这四个丸子慢慢地浮上来，颜色也越来越漂亮，抵达了淡淡的金黄。
我们姐妹两个将它们各尝一个。
“淡了一点儿。”
于是又加一点儿极少的盐。接下来，便可以大规模地炸了。
这两样素丸子，我们炸了足有二十分钟，我也吃了足有二十分钟。越吃我便越惊叹：现炸的素丸子真是好吃，简直是我们这等平凡之家的极品美食——如果不和现炸的肉丸子比的话。
这味道，怎么形容呢？芹菜叶的清香，萝卜丝的甜香，这两样香分别和热油的浓香、面粉的醇香交织在了一起，既条缕分明，又层次丰满，仿佛是一曲少女和少年的小小合唱。
舞台？就是小小的舌尖啊。
我边吃边想：这确实没什么难的，我已经会做了。我还很自信地想，在不久的将来，我应该能比姐姐做得还好，因为我会像奶奶一样亲自下手，把丸子一个一个从虎口那里挤出来。
哪怕是冬天，我也一定要这么做。
书为伴，笔同行，彼同心。语录集-最美语录
